La gastronomia molecolare è nata alla fine degli anni ‘80 grazie a un gruppo di studiosi, tra i quali il fisico britannico Nicholas Kurti, il chimico-fisico francese Hervé This e il chimico alimentare statunitense Harold McGee. Il battesimo di questa disciplina si tenne a Erice, in Sicilia, nel 1992, durante il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia. Il ricco parterre di scienziati richiedeva che ci si raccogliesse a dibattere di tecniche alimentari usando un’etichetta meno frivola di quella che “scienza e gastronomia” poteva evocare. Era il momento in cui si affermava la biologia molecolare e gli studi sul DNA, ecco dunque coniato il termine gastronomia molecolare.
Dopo essersi dedicati a soufflé, impasti e mousse, gli scienziati hanno allargato il loro esame alle bevande. Così cercheremo di approfondire gli aspetti che colpiscono di più lo sguardo di chi osserva il bicchiere: il colore del vino e l’opacità in alcune bevande alcoliche come il pastis e l’assenzio.
Il colore del vino
È dalle bucce dell’uva che si trasferiscono al vino le sostanze che caratterizzano gusto e colore. Gli antociani sono tra i maggiori responsabili del colore dei vini, i tannini danno un certo nerbo, i polisaccaridi danno rotondità e viscosità, e dalle bucce derivano anche aromi primari. Il colore del vino è il primo carattere che viene analizzato in una degustazione. La vivacità dei riflessi, l’intensità e la tonalità del colore consentono di capire se il vino corrisponde alla tipologia considerata e se non vi sono alterazioni.
I vini bianchi non subiscono macerazione e le bucce vengono allontanate per evitare che cedano le sostanze polifenoliche che con il tempo conferirebbero colori ambrati e gusti non adeguati. Dai vini bianchi ci aspettiamo una certa acidità, profumi di fiori freschi e frutti colti appena maturi. Il colore del vino bianco molto giovane è verdolino o giallo paglierino con riflessi verdolini; se l’uva è raccolta quando ha raggiunto la piena maturazione o per alcuni vitigni più caratterizzati dal colore, la tonalità paglierina tenderà verso il dorato, che può rafforzarsi con una vinificazione in barrique. Le sostanze responsabili dei vini bianchi sono i flavoni dal colore giallo e i tannini che normalmente sono incolori, ma che a contatto con l’ossigeno si ossidano assumendo colori giallo-ambrati, particolarmente intensi nei passiti e nei liquorosi bianchi, che possono arrivare ai toni del caramello quando si ha a che fare con vini che possono invecchiare a lungo.
Maggiore è il contatto delle bucce con il mosto, maggiore sarà l’intensità del colore del vino Maggiore è il contatto delle bucce con il mosto, maggiore sarà l’intensità del colore del vino che può passare dalle discrete tonalità dei rosati ai rossi più marcati. I vino rossi giovani hanno colori come il rosso violaceo e il rosso rubino. Il colore evolve anche nei vini rossi e, a mano a mano che si affinano nelle botti e nelle bottiglie, assumono tonalità rosso granato che possono virare all’arancio. Antociani e tannini sono responsabili dell’evoluzione del colore del vino. Agli antociani dobbiamo i colori rosa, rosso, malva, violetto e blu di fiori, frutta e verdura, e interessanti proprietà antiossidanti a cui la scienza degli alimenti dedica particolare interesse. I tannini sono responsabili di quella sensazione di astringenza che sentiamo in bocca quando mangiamo carciofi crudi o cachi ancora un po’ acerbi. Sono tutte sostanze polifenoliche che nelle piante svolgono un ruolo di protezione contro gli insetti. La complessità delle molecole che conferiscono colore e sapore al vino – spiega Hervé This in “La scienza in cucina” - ha fatto sì che i meccanismi dell’invecchiamento del vino siano a lungo rimasti oscuri. Si cercavano risposte a domande come : perchè il colore dei vini rossi vira con il tempo al marrone? e perchè i vini tannici perdono il gusto amaro e l’astringenza?
Enologi e gastronomi sostengono che i tannini “fondono” durante l’invecchiamento o meglio, come si preferisce dire ora, l’affinamento del vino. È proprio così?
L’attenzione di chimici dell’INRA di Montpellier si è proprio concentrata sui tannini. Questi polifenoli si dividono in due famiglie: tannini idrolizzabili, quelli legati a uno zucchero, e tannini condensati, quelli associati a un polifenolo detto flavanolo e che possono comprendere anche un’unità di antocianina. I tannini condensati, spiega Hervé This, sono detti proantocianidine perchè, se riscaldati in ambiente acido, liberano antocianine, i pigmenti rossi e blu dei vegetali. Fino a poco tempo fa si pensava che reazioni di condensazione tra antociani e tannini in molecole sempre più grandi dessero luogo all’evoluzione del colore del vino. Ora invece gli scienziati si sono resi conto che i tannini subiscono reazioni che originano composti più pesanti, polimeri, che poi si scindono e danno molecole più leggere. Un ruolo importante è giocato anche dall’acetaldeide che alcuni lieviti possono formare nel vino e che può combinarsi con gli antociani. Con l’affinamento, dunque, i polimeri tannici si rompono parzialmente grazie all’acqua e all’ambiente acido tipico dei vini, si formano così nuovi pigmenti dalla ricombinazione di questi frammenti, tannini-tannini e tannini-antociani, meno astringenti e meno amari.
Il potere astringente dei tannini può essere controproducente durante un pasto. I vini tannici sono quelli che lasciano una sensazione di bocca secca, “legata” . I tannini si legano alle proteine della saliva facendole precipitare e impedendo loro di svolgere il ruolo di lubrificante. Abbinamenti corretti tra vini tannici e alimenti proteici permetterebbero di mantenere la bocca in condizioni idonee alla degustazione del pasto.
Abbinamenti corretti tra vini tannici e alimenti proteici permetterebbero di mantenere la bocca in condizioni idonee alla degustazione del pasto Nell’Università di Potsdam i chimici H. Rawel, K. Meidtner e J. Kroll hanno misurato la forza dei legami tra proteine e composti fenolici, aprendo il campo allo studio di associazioni molecolari e variazioni di temperatura (cottura) e di acidità che modificano le proteine. Si potrà capire come modificare astringenza, amarezza o asprezza di quanto bolle in pentola.
Il vino rosso contiene una discreta varietà di flavonoidi, tutte molecole con attività antiossidante, compreso il resveratrolo che oggi è venduto anche come integratore. A che cosa si deve il grande successo di queste molecole? Circa trenta anni fa comparve sulla rivista scientifica “The Lancet” uno studio che correlava il consumo di bevande alcoliche al tasso di mortalità cardiaca. Dallo studio emerse che la riduzione delle patologie cardiovascolari era evidente solo nei paesi dove era elevato il consumo di vino come Italia e Francia. In particolare, era sorprendente la mortalità relativamente bassa per malattie cardiovascolari in un paese come la Francia dove la dieta era ricca di grassi. Si parlò così di paradosso francese confermato da diversi studi. Per esempio, uno studio pubblicato nel 2008 nel Journal of Agricultural and Food Chemistry suggerì che mangiare carne rossa bevendo del vino rosso avrebbe potuto ridurre gli effetti negativi della carne rossa. Il resveratrolo avrebbe proprietà angiogeniche, sarebbe cioè in grado di prevenire alcuni meccanismi che intervengono nell’evoluzione dei tumori, inoltre manterrebbe liberi i vasi sanguigni riducendo l’aggregazione delle piastrine. Ovviamente non va dimenticato che il vino contiene alcol, tossico per il fegato e il cui consumo è legato al rischio di tumori, soprattutto dell’esofago e del fegato. Per questo anche l’American Heart Association consiglia di limitare il consumo di vino a un bicchiere al giorno per le donne e due al giorno per gli uomini. Sostanze antiossidanti se ne possono trovare in gran quantità anche in molti alimenti gradevoli come i frutti di bosco e le prugne o in bevande non alcoliche come il tè verde.
I pigmenti che danno il colore rosso al vino e gli conferiscono proprietà salutari, le antocianine, sono però instabili e con il tempo tendono a modificarsi in grado diverso a seconda del tipo: malvidina e petunidina sono le più resistenti all’ossidazione, cianidina e peonidina sono le più sensibili. Così Mirco Marconi, in “Dentro al gusto – arte, scienza e piacere nella degustazione”, ricorda come esempio l’uva Nebbiolo, povera di antociani e a prevalenza di peonidina e cianidina, mostra instabilità del colore, mentre l’uva Barbera è più ricca di antociani, soprattutto malvidina, e ha un colore più intenso e stabile. I pigmenti associati alla protezione delle malattie cardiovascolari potrebbero dunque sparire con l’invecchiamento del vino. Eppure il vino rosso mantiene per decenni il colore; forse quel colore non è più quello dell’uva? Nel corso dell’affinamento le antocianine si combinano con molecole del vino come l’acido piruvico e l’acetaldeide, generando pigmenti diversi e più stabili.
This riporta gli studi di Monica Rossetto e dei suoi collaboratori dell’Università di Pisa che hanno scoperto, con prove in vitro, che le antocianine del pinot nero hanno proprietà benefiche e l’effetto positivo è legato ai pigmenti specifici del vino e non dell’uva di provenienza. Altri studi sono necessari per svelare quali trasformazioni induca nelle molecole il processo di fermentazione e di affinamento che porta al vino che versiamo, con moderazione, nei nostri bicchieri. Lo apprezzeremo di più, consapevoli dei suoi lati oscuri.
Prima trasparente e poi opaco
Se il colore del vino ci ha affascinato nella sua evoluzione durante il tempo, qualche curiosità avrà sicuramente suscitato in noi l’osservazione dell’opacità che assumono alcuni liquori quando si aggiunge acqua. L’assenzio, il pastis, l’ouzo greco, il raki turco e la sambuca sono ad alta gradazione e trasparenti prima di essere diluiti con acqua per essere sorseggiati.
Per spiegare l’’intorbidimento, gli scienziati hanno usato uno spettrometro a diffusione di neutroni per cogliere le minute goccioline che si disperdono nell’acqua quando viene aggiunto il liquore.
Il pastis, per esempio, è composto per più della metà di acqua, per un 45% di alcol etilico e piccole quantità di anetolo e altre sostanze aromatiche.
Presente nei semi di anice e di finocchio, l’anetolo è una molecola solubile nell’alcol etilico e molto poco solubile in acqua. Fino a quando la concentrazione di alcol è abbastanza elevata, l’anetolo rimane legato all’alcol e appare disciolto nella miscela idroalcolica lasciandola trasparente. Quando si aggiunge acqua, l’alcol si lega a essa e l’anetolo si separa in minute goccioline che diffondono la luce che attraversa il bicchiere, rendendo opaco il liquido.
Il rito della diluizione del pastis o dell’ouzo prelude per noi al piacere di dissetarci, ma nel XIX secolo fu una sorta di rito iniziatico che accompagnava il consumo di assenzio. Diffuso come una moda, l’assenzio divenne una specie di droga. Si utilizzavano strumenti che diventarono oggetti di collezionismo come le caraffe per l’acqua o i cucchiaini decorati con mille ghirigori e disegni di gusto gotico. Un cucchiaino forato con una zolletta di zucchero veniva posto sul bicchiere in cui era stata versata una dose di assenzio, sopra veniva versata dell’acqua che cadendo sullo zucchero lo scioglieva e lo trasportava nel bicchiere dove si miscelava con il liquore verde. Così si assisteva al passaggio da trasparente a opalescente. Soprannominato la fata verde, l’assenzio ebbe molti estimatori tra Parigi e Praga. Pittori famosi come van Gogh, Gaugin o Toulouse-Lautrec, grande amico di Alfred Jarry, geniale autore di Ubu Re, che addirittura lo beveva puro, o aspiranti artisti che vivevano la Belle Époque.
Il consumo di assenzio crebbe improvvisamente durante le guerre coloniali in Nord Africa, negli anni ‘30 e ‘40 del XIX secolo. I soldati ricevevano una razione di assenzio come antimalarico e antibatterico. Il successo fu tale che i soldati portarono anche in patria la passione per l’assenzio e questa dilagò durante il regno di Napoleone III. I problemi di alcolismo furono evidenti fin dall’inizio a causa dell’alto tenore alcolico del liquore: il Pernod, tra le marche rinomate di assenzio dell’epoca, aveva ben il 60% di alcol, e altre marche arrivavano al 75%, percentuali ben più alte di altri superalcolici come il whisky. Diventata la bevanda degli intellettuali e della bohéme, portò alla rovina fisica e psichica molte persone. L’abbrutimento da alcolismo era comune a altre bevande. Un secolo prima il gin aveva mietuto moltissime vittime nei quartieri operai delle città inglesi. All’inizio del XVIII secolo le eccedenze di cereali erano avviate alle distillerie ed era tale la produzione che una parte del salario degli operai veniva pagato in gin. Le conseguenze drammatiche del diffondersi dell’alcolismo portarono il governo inglese a promulgare delle leggi per limitare il consumo: i Gin Acts, tra il 1729 e il 1751, ma senza successo. Eppure l’unico superalcolico che ha avuto un bando di proibizione a lungo termine è stato l’assenzio. Fu proibito nel 1915 in seguito a petizioni e sull’onda di quella guerra che si stava rivelando spaventosa. Sebbene in alcuni paesi come la Spagna, il Regno Unito e la Repubblica ceca non fosse vietato, l’assenzio perse il suo richiamo fatale. Pernod inventò una bevanda che gli assomigliasse un po’ e con anice, zucchero e un minor tenore alcolico produsse il pastis.
Da una decina di anni l’assenzio è tornato liberamente in vendita, ma l’alcol è contenuto entro il 40-45% e vi è un limite alla quantità di tujone, un ingrediente della Artemisia absinthium, pianta presente in tutte le ricette dell’assenzio. Il tujone è stato incriminato come responsabile di effetti tossici nei bevitori di assenzio, ma non è ancora chiaro quale sia la sua tossicità. È stato bersaglio di numerose indagini per la sua somiglianza strutturale a una parte del tetraidrocannabinolo, la molecola attiva della marijuana, e per la scarsa solubilità in acqua che pone il rischio dell’accumulo, ma risposte definitive ancora non ce ne sono. È chiaro, però, che alle dosi in cui si trova nel liquore non si rilevano effetti farmacologici acuti. In sostanza il pericolo vero dell’assenzio sta nelle elevate quantità di alcol e non nella presenza di artemisia. L’artemisia è una pianta nota fin dall’antichità e utilizzata già nell’antico Egitto come tonico, antisettico, vermifugo. Ippocrate la consigliava contro i reumatismi e i dolori mestruali, Galeno la suggeriva come tonico e contro gli svenimenti.
Il termine assenzio deriva dal greco apsinthion, imbevibile, a causa del sapore amaro.
Nel XVI secolo da farmaco divenne una bibita popolare che in Inghilterra prese il nome di Purl, una miscela di birra chiara tiepida e artemisia. L’ideatore della ricetta classica per il liquore all’assenzio è considerato il medico francese Pierre Ordinaire che associò diverse erbe tra le quali, oltre alla artemisia, anice, issopo, origano, coriandolo, camomilla, melissa. Il dottor Ordinaire, in fuga dalla rivoluzione francese, si stabilì in Svizzera in Val-de-Travers che divenne un importante centro di produzione dell’assenzio e dove si celebra in giugno la Festa dell’assenzio.
